文 嚴勳業
在西城區附近的餐廳，過往有一類孤單用餐的身影特別的清晰，一個男性兀自坐在兩人的餐桌上，點了幾個小菜，要了一碗米飯或主食，以約莫百元解決了一餐。或是外省伯伯一個人點了兩三道菜，點菜的侍女通常不會阻止他們點了太多吃不完，獨自配著一瓶喝不完就寄放在櫃台上方的白酒，吃不完的菜餚就打包回家做晚餐。
最近一次，看到這樣的身影，就在貴陽街上的吃吃看小館。吃吃看的主廚林師傅和掌櫃的山東大姐，於開開看仍在理教公所舊址時就是當時的員工，林師傅1980年至開開看擔任廚師。而山東大姐則是第一代的陸配，來臺已經近年30年，她的工作就是在前臺取弄堂菜（盆頭菜的別名），和結帳的工作。
林師傅是臺灣福佬人，年近80歲，林師傅當廚師說當只為了吃飽，哪有在管什麼口味的。他說那時候什麼都做，有鍋鏟煮麵，做自助餐，他家裡是賣麵食的，1980年，陳老闆請他接手開開看，開開看的玻璃櫥窗，就是林師傅設計的，他是一名臺灣籍的師傅，以往跟外省大廚學藝，開始江浙菜口味都不會都和一個官邸退下來的老鄉學藝，他說他很兇，動不動出口就三字經，本來林師傅做不下去了，朋友勸他忍耐點，就熬過來了。
其實師傅不會該口告訴你菜要怎麼做，必須自己觀察師傅手中動作的細節，當學徒有機會上台備料或烹煮時，只要有點閃失，師傅就破口大罵，習藝的過程中，並不是從做得對開始學，而是一再地被點出錯誤，與承受責難，在廚房中觀察與調整漸漸出師獨當一面。而林師傅認為成為主廚後菜餚的正宗滋味除了自己的記憶，也來自客人的評點。有次去用餐，客人撐林師傅說你的菜口味才對，你是國寶要繼續做，林師傅臉紅笑著回答，年紀大快做不動了。
