吃吃看

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文 嚴勳業

在西城區附近的餐廳,過往有一類孤單用餐的身影特別的清晰,一個男性兀自坐在兩人的餐桌上,點了幾個小菜,要了一碗米飯或主食,以約莫百元解決了一餐。或是外省伯伯一個人點了兩三道菜,點菜的侍女通常不會阻止他們點了太多吃不完,獨自配著一瓶喝不完就寄放在櫃台上方的白酒,吃不完的菜餚就打包回家做晚餐。

最近一次,看到這樣的身影,就在貴陽街上的吃吃看小館。吃吃看的主廚林師傅和掌櫃的山東大姐,於開開看仍在理教公所舊址時就是當時的員工,林師傅1980年至開開看擔任廚師。而山東大姐則是第一代的陸配,來臺已經近年30年,她的工作就是在前臺取弄堂菜(盆頭菜的別名),和結帳的工作。

林師傅是臺灣福佬人,年近80歲,林師傅當廚師說當只為了吃飽,哪有在管什麼口味的。他說那時候什麼都做,有鍋鏟煮麵,做自助餐,他家裡是賣麵食的,1980年,陳老闆請他接手開開看,開開看的玻璃櫥窗,就是林師傅設計的,他是一名臺灣籍的師傅,以往跟外省大廚學藝,開始江浙菜口味都不會都和一個官邸退下來的老鄉學藝,他說他很兇,動不動出口就三字經,本來林師傅做不下去了,朋友勸他忍耐點,就熬過來了。

其實師傅不會該口告訴你菜要怎麼做,必須自己觀察師傅手中動作的細節,當學徒有機會上台備料或烹煮時,只要有點閃失,師傅就破口大罵,習藝的過程中,並不是從做得對開始學,而是一再地被點出錯誤,與承受責難,在廚房中觀察與調整漸漸出師獨當一面。而林師傅認為成為主廚後菜餚的正宗滋味除了自己的記憶,也來自客人的評點。有次去用餐,客人撐林師傅說你的菜口味才對,你是國寶要繼續做,林師傅臉紅笑著回答,年紀大快做不動了。

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